Ukomljavanje u vreći – BIAB

Brew in a bag ili skraćeno BIAB engleski je naziv za tehniku ukomljavanja koja je najviše popularizirana kod kućnih pivara u Australiji i danas prihvaćena kao izuzetno praktična u cijelom pivarskom svijetu. Iako se neopravdano smatra samo početničkom tehnikom rezultati koji se mogu postići su jednake kvalitete kao i na skupljim i automatiziranijim sustavima. Njena osnovna prednost je što omogućava pivarima koji su ograničeni stambenim prostorom da bez prevelikih ulaganja kuhaju bilo koji stil piva. Mana je u količini koju možete proizvesti. Standardni homebrew batch od 5 galona (oko 20 L) ide bez problema, dvostruki je također moguć ukoliko imate veći lonac za ukomljavanje, no sve iznad toga nije praktično i ukoliko vas zanimaju veći sustavi ovo definitivno nije članak za vas. Ovdje ćemo se fokusirati na kućne pivare koji tek ulaze u hobi ili nemaju resursa i prostora za veće sustave. Ja na primjer živim na 2. katu u stanu od 50 kvadrata u kojem ukomljavam, kuham i fermentiram svoja piva. U posljednjih nekoliko godina ovom tehnikom sam ukupno skuhao 80 rundi nekih 25 različitih stilova piva od kojih je desetak recepata osvojilo medalje u konkurenciji piva rađenih i ostalim tehnikama.

No vratimo se općenito malo unazad da pojasnimo blisku povijest i korake pri kućnoj proizvodnji piva.

Kućno pivarstvo je u stvari bilo kakva proizvodnja piva u kućnim i tehnološki jednostavnijim uvjetima proizvodnje. U raznim vremenima kroz povijest bilo je normalno da se u kućanstvu uz pripremanje ostale hrane kuha i pivo, no nakon industrijske revolucije i šire dostupnosti gotovog proizvoda većih pivovara ta tradicija je polako nestala.  Kao hobi u obliku kakvom ga danas poznajemo oživljeno je iz revolta protiv globalne dominacije bezveznog piva kakvo vlada svjetskim tržištem već više od 50 godina. Najraširenije je u Sjevernoj Americi gdje postoji više od 1.000.000 kućnih pivara. Iz tog razloga najviše resursa i informacija homebreweri iz ostatka svijeta u početku traže upravo iz američkih izvora. Sama ta činjenica donekle pojašnjava i popularnost američkog pale alea i američkog IPA kod kućnih pivara. Upravo je homebrewing rasadnik kvalitetnih i poduzetnih pivara koji krajem 80-ih pokreću craft revoluciju, a taj trend se i dalje nastavlja. Rijetko koja nova craft pivovara danas ima vlasnika ili pivare koji se nisu aktivno i strastveno bavili homebrewingom.

Sam proces se osim u skali, tehnologiji i cijeni opreme ne razlikuje. Neki stilovi su iznimka, no pivo se uvijek radi generalno na isti način. Osnovni koraci su:

1. Ukomljavanje
2. Kuhanje
3. Fermentacija
4. Odležavanje

Kako je glavna tema ovog članka tehnika ukomljavanja najviše ćemo se zadržati upravo u tom dijelu.

1. Ukomljavanje općenito

Ukomljavanje kod pivarstva je u stvari enzimatska konverzija škroba i ostalih sastavina raznih slađenih žitarica (u daljnjem tekstu slad) u fermentabilne i nefermentabilne šećere.  Fermentabilni šećeri su kasnije glavna hrana kvascima koji ih pretvaraju u alkohol i CO2. Naravno ovo je izuzetno pojednostavljen opis jer kao kod većine kompleksnih biokemijskih reakcija i tu dolazi do kreiranja i pretvorbe velikog broja drugih spojeva koji pivu daju razne arome i okuse. U sladu su prisutni enzimi koji se tope u vodi i aktiviraju pri raznim temperaturama. Najbitnijim smatram ovdje napomenuti saharifikacijske enzime:

Beta amilaza – stvara maltozu (osnovni šećer u sladovini) i to na način da dijeli 2 molekule glukoze unutar složenih lanaca glukoze. Optimalna temperatura je od 60° do 65°C (djeluje i na par stupnjeva višim temperaturama), deaktivira se iznad 70°C.

Alfa amilaza – razdvaja lance glukoze na 2-5 manjih dijelova (razbijajući veze unutar molekule glukoze). Optimalna temperatura djelovanja je od 72° do 75°C, s tim da djeluje i na par stupnjeva nižim temperaturama, iznad 80°C postaje neaktivna.

sl. 1 – Rasponi temperature i pH za pojedine enzime (Palmer)

Kako je vidljivo na grafu (Mash target blok), kod ukomljavanja je bitno držati kominu u određenim područjima temperature u kojima djeluju saharifikacijski enzimi. Postoje razni režimi stupnjevitog ukomljavanja kod kojeg se komina drži na nekoliko raznih temperatura kako bi se najbolje i izolirano aktivirala pojedina vrsta enzima ili imate engleski i američki pristup kod kojeg se odabire jedna temperatura u kojoj aktivno radi više vrsta enzima u isto vrijeme.

Ako pojednostavimo i prebacimo se u praktičnu primjenu to u stvari znači sljedeće. Recimo da radite na najjednostavniji način i recept traži ukomljavanje 60 minuta na 65 ºC. Vodu zagrijete na temperaturu nekoliko stupnjeva višu od ciljane. Koliko točno je varijabilno i ovisno o temperaturi samog mljevenog zrnja, temperaturi okoline i izolaciji. Unutra dobro umiješate mljevene sladove koje ste kombinirali prema željenim karakteristikama piva. Provjerite da li je komina sada na željenoj temperaturi i to držite 60 minuta. Nakon isteka tog vremena škrob je konvertiran u šećere i spremni ste za sljedeći korak, odvajanje zrnja od tekućine (sladovine) koju se kreće kuhati. Pri kuhanju se u određenim intervalima dodaje hmelj i eventualni drugi začini.

Postoji nekoliko načina ukomljavanja:

Infuzijsko – dodavanje vode određene temperature

Temperaturno – povećanje temperature direktnim grijanjem komine

Dekokcijsko – izvlačenje zagrijavanje gustog dijela komine i vraćanje u komovnik kako bi se podizala temperatura u željenim koracima

Samih sustava ukomljavanja u kućnom pivarstvu ima veći broj i kod njih se primjenjuje ili jedan ili više gore navedenih načina.

• Kućni sustavi komovnika:
  • Prijenosni hladnjak ili druga vrsta izolirane posude
  • BIAB
  • RIMS (Recirculating Infusion Mash System)
  • HERMS (Heat Exchanged Recirculating Mash System)

 

2.   Oprema

BIAB sustav se u svom najjednostavnijem obliku sastoji od lonca za ukomljavanje i kuhanje s poklopcem, vreće za ukomljavanje i termometra.

• Vreća:

Vreća u koju se stavlja mljeveni slad bi trebala biti najlonska ili poliesterna, dovoljno velika da omogućava miješanje i otporna na visoke temperature (barem 120 ºC) kako ne bi lako pregorjela u doticaju s dnom lonca. Na našem tržištu najpraktičnije je kupiti vrećicu za pranje osjetljivog rublja iz Drogerie Markta, DM Wäschenetze. Idealno paše u lonac od 30 L, gusto je pletena, šavovi su dovoljno čvrsti, a u paketu dobijete i jednu manju vrećicu idealnu za suho hmeljenje. Druga mogućnost je da sami sašijete vreću od materijala za zavjese, no u tom slučaju provjerite karakteristike materijala prije upotrebe. Može se naći i gotova namjenska vreća u prodavaonicama homebrew opreme, no cijena je i nekoliko puta veća od obje gore navedene opcije.

 

sl. 2 – Vreća za ukomljavanje

• Lonac s poklopcem

Lonac u kojem ćete ukomljavati se kasnije koristi i za kuhanje, pa prema preferencijama i mogućnostima kupite nešto od barem 30 litara. Osobno koristim emajlirani već dosta godina, no inox će vam dulje trajati i nešto lakše se čisti. Dobro je da ima deblji ili podvinuti gornji rub koji će pomoći pri držanju vreće na mjestu kod miješanja. Uz lonac nabavite i pripadajući poklopac točnih dimenzija.

sl. 3 – Lonac za ukomljavanje i kuhanje

• Termometar:

Postoje razne vrste termometara, no svakako izbjegavajte staklene sa živom. U slučaju da vam se razbije i živa upadne u kominu ili sladovinu, morate sve baciti. Za ostale je bitno da su precizni do barem 0.5 °C i kalibrirani.  Nakon što sam isprobao nekoliko različitih digitalnih, na kraju najviše radim sa standardnim staklenim s alkoholom, raspona od -20 do 110 ºC. Digitalni nekako imaju tendenciju kvarenja nakon nekog vremena, no oni s alarmom praktični su da ne pređete ciljane temperature ako niste uz lonac.

sl. 4 – Termometar

3.   Tehnika – koraci

 

1. Izračun i priprema količine potrebne vode

Kod pripreme ukupne količine vode morate imati na umu da ćete imati gubitke i da morate imati dosta više vode nego što vam je ciljana količina sladovine u fermentor.

Gubitci su sljedeći:

Voda u iskorištenom sladu – količina vode koju upije slad kreće se od 0.6 do 0.8 L/kg, znači ako imate 5 kg slada u receptu, možete računati da će vam upiti 3 do 4 L vode.

Isparavanje – ovisno o raznim faktorima isparavanje vam odnosi oko 3 – 5 L/h. Pri kuhanju nikako ne smijete imati poklopljeno jer ćete upropastiti pivo generiranim dimetil sulfidom (okus kuhanog kukuruza ili povrća), pogotovo ako je baza pilsner slad.

Talog nakon hlađenja – ovisno o količini hmelja i sastavu proteina u sladovini. Računajte na barem 1 L taloga koji ne ide u fermentor, no svakako računajte s više od toga za IPA ili APA stilove ako idete sa više hmelja.

Poželjno je izbjegavati kloriranu vodu direktno iz vodovoda zbog vjerojatnosti kombiniranja spojeva klora u klorofenole koji daju vrlo neugodnu plastičnu ili medicinsku notu aromi piva. Preporuča se takvu vodu prokuhati pa ohladiti i pretočiti kad se istaloži kako biste smanjili tvrdoću i isparili klor. Možete i samo ostaviti preko noći.  Osobno koristim izvorsku s manje minerala (više iznimka nego pravilo,  analizirana je kako bi znali količine pojedinih elemenata) koje po potrebi dodajem za svijetla i jantarna piva, te flaširanu negaziranu za tamna piva. Ako ste početnik prilagodba mineralnog sastava vam nije prioritet, no svakako izbjegavajte klor.

Pripremite si neki način mjerenja količine vode i ulijte izračunatu količinu u lonac.

 

2. Zagrijavanje vode

Nakon izračuna potrebne količine vode agresivnim plamenom grijete do željene temperature i ugasite plamen.

Ciljana temperatura vode se računa u ovisnosti o količini vode, zrnja i temperaturi zrnja. Na mom primjeru kada želim postići početnu temperaturu komine od 65 ºC vodu grijem do 67 – 68 ºC, ubacim recimo 5 kg mljevenog zrnja sobne temperature i temperatura padne negdje na 64 ºC i kako miješam polako dogrijavam do 65 ºC.

Vreću postavite u lonac prije ili na samom početku grijanja dok je lonac još dovoljno hladan za lako rukovanje.

sl. 5 – Zagrijavanje vode

3. Ubacivanje zrnja

Uz miješanje ubaciti prethodno samljeveno zrnje i razbiti eventualne grudice koje se stvaraju. Kontrolirajte temperaturu u raznim dijelovima lonca. U početku ćete vidjeti velike razlike, stoga je potrebno neko vrijeme dobro miješati kako bi se zrnje ravnomjerno rasporedilo i hidriralo. Idealno je slad samljeti na mlinu koji samo napukne jezgru i radi minimum brašna, no prednost ove tehnike je da možete i sitnije samljeti ukoliko nemate drugog izbora.

                                 

sl 6. i 7. – Ubacivanje i miješanje zrnja

4. Konverzija

Kada ste umiješali i podesili željenu temperaturu poklopite i ostavite da stoji na toj temperaturi u vremenu definiranom karakteristikama fermentabilnosti piva koje varite.  Prebacivanjem većeg ručnika ili deke preko lonca dobivate bolju izolaciju i manji gubitak temperature, no nije nužno. Možete svakih 20 – 30 minuta provjeriti i dodatno zagrijati ukoliko se previše spustilo. Ja imam gubitak od 0.5 ºC na pola sata na ovom štednjaku jer se i pločice okolo zagriju i održavaju nešto topline. Ukoliko radite na otvorenom uz cirkulaciju zraka očekujte veći pad pa po potrebi pripremite neku vrstu priručne izolacije koja se može skinuti ili češće dogrijavajte.

sl 8. – Ručnik preko lonca – hi-tech izolacija

Kako smo prije napomenuli moguće je da želite raditi ukomljavanje u više temperaturnih koraka. U tom slučaju zagrijavajte direktnim plamenom uz OBAVEZNO miješanje cijelo vrijeme dok vam plamenik gori kako biste dobili ravnomjernu raspodjelu topline i izbjegli zagaranje vreće ili zrnja. Poželjno bi bilo da dno vreće ne dotiče dno lonca, no u loncu od 30 L na štednjaku uz miješanje do dna neće biti problema.

Nakon što ste odradili sve potrebne temperaturne korake možete na kraju podići temperaturu do 76 – 78 ºC (mash out) i ostavite 10 do 15 minuta kako bi deaktivirali preostale enzime i pospješili cijeđenje sladovine iz zrnja.

sl. 9 – Obavezno miješanje prilikom dogrijavanja

Kada su svi koraci završeni pažljivo izvadite vreću sa sladom iz lonca kako vam se ne bi cijedilo sa strane i ocijedite što više sladovine iz nje. Sladovinu koju ste iscijedili sad krećete kuhati pa odmah upalite plamenik ispod lonca. Ukoliko ste prisiljeni nekim razlogom prekinuti u ovoj fazi i pričekati do kuhanja, sladovina ako se ohladi postaje savršena okolina za razmnožavanje bakterija, pogotovo ako se ohladi u raspon od oko 40 ºC, kiseljenje je skoro pa zajamčeno. Planirajte po mogućnosti da kuhanje uvijek nastavljate odmah poslije ukomljavanja (za napredne pivare koji rade namjerno kisela piva ovo je trenutak kad se radi kettle souring, kiseljenje u kotlu.) Potrošeni slad možete posušiti i koristiti kao dodatak za kruh ili kolače.

5. Ispiranje (opcionalno)

Ukoliko imate dodatni lonac možete napraviti ispiranje kako biste povećali efikasnost procesa. Ovime u stvari ispirete preostale šećere i dio ostalih spojeva iz zrnja.

Vreću sa zrnjem ocijedite u glavni lonac i prebacite u manji lonac u vodu koju ste prethodno zagrijali na 76 – 78 ºC. Dobro promiješajte zrnje kako bi se ponovno rasporedilo u vodi. Ispod glavnog lonca upalite plamen i startajte kuhanje, a pomoćni ostavite poklopljen 10 minuta. Nakon 10 minuta procijedite i dodajte ovu sladovinu manje gustoće u glavni lonac i nastavite kuhanje.

Ukoliko radite ispiranje morate podijeliti ukupnu količinu vode između dva lonca. Meni se u praksi nekako najpraktičnije pokazalo 20 – 22 L u ukomljavanje i 6 – 8 L u ispiranje.

sl. 10 – Ispiranje (eng. sparge)

Kuhanje, fermentacija, odležavanje…

Ukomljavanje u vreći kao i bilo koja druga tehnika ukomljavanja kao rezultat daje sladovinu određenih karakteristika koja ide dalje u proces. Ostali koraci bit će obrađeni u člancima koji slijede, a nadam se da smo kratkim pregledom ove praktične tehnike zainteresirali neke od novih budućih pivara i pojasnili specifičnosti za one koji koriste druge tehnike.

Reference:

‘How to Brew’ – John Palmer, Brewers Publications, 2006.

‘Designing Great Beers’ – Ray Daniels, Brewers Publications, 2008.