Kiseljenje sladovine bakterijama iz jogurta
Molim? Namjerno kiseljenje piva? I to prije fermentacije? Početnici pivopije i novaci u svijetu pivarstva molimo skrenite pogled. I eventualno se vratite jednom kad vam dosade sladna i hmeljasta piva, te kad vam npr. gose i berliner weisse postanu veselje za popiti.
U ovom članku za napredne kućne pivare s vama ćemo podijeliti jedan kratak eksperiment koji sam radio kako bih otkrio koji lokalno dostupan jogurt ili sličan ukiseljeni mliječni proizvod ima pogodnu sortu lactobacillus bakterija za kiseljenje sladovine.
Korištenje lactobacillusa pri konzerviranju hrane je prisutno u ljudskoj povijesti od davnina, tako da nema tu nikakve revolucije, a u pivarstvu se koristi kod nekoliko stilova. Bakterije su svuda oko nas, a tako i razne sorte lactobacillusa, koje primarno stvaraju mliječnu kiselinu. Tradicionalno, piva su se kiselila u fazi ukomljavanja, jer sam slad na sebi ima i više nego dovoljno bakterija koje će ga vrlo efikasno ukiseliti. Taj način se danas naziva kiselo ukomljavanje ili kiseljenje komine (sour mashing). Druga često korištena metoda je kiseljenje sladovine (wort souring, kettle souring). Najlakše se radi tako da samo dio nemljevenog slada ubacite u sladovinu i izolirano od zraka držite na povišenoj temperaturi.
Detalji ovih metoda su već puno puta opisivani tako da ih neću ponavljati, a ako slučajno ne pratite sour forume, literaturu i blogove, po meni najpregledniji prikaz procesa imaju kolege na Sour Beer Blogu.
Na sladu naravno nisu samo lactobacillus bakterije koje su nam poželjne već imamo i ostale i to u omjeru koji nije uvijek jednak pa su rezultati kiseljenja podložni fluktuaciji. Moguće je naravno kupiti čiste sorte bakterija od specijaliziranih proizvođača pivskih kvasaca, no to mi je bila opcija tek ako sve ostalo ne donese kvalitetan rezultat. Trebala mi je sigurna metoda kod izrade piva inspiriranog pivom Havana Gose Raspberry iz estonske Sori Brewing pivovare. Njihovi pivari su mi potvrdili da su imali bolju konzistentnost koristeći jogurt kao starter, no kako estonski jogurti baš nisu pri ruci, odlučio sam provjeriti neke od lokalno dostupnih u Hrvatskoj. U ovom primjeru tražio sam nešto pogodno da brzo proizvede dovoljno mliječne kiseline i da ne ostavi neželjene okuse u gotovoj sladovini.
Sastojci
200 g DME – sladni ekstrakt u prahu
2L vode
Jogurti:
- Dukat b.Aktiv LGG (lactobacillus rhamnosus)
- Dukat Acidofil (lactobacilus acidophilus)
- ‘z bregov Fortia (lactobacillus casei)
- ‘z bregov Vilikis (?)
Postupak
- Sladni ekstrakt prokuhan u vodi kao za standardni starter za kvasac, 200g u 2L vode.
- Ohlađeno na 42 °C.
- U svaku od 4 plastične bočice od 0.5 L ubačeno 10 ml jogurta i doliveno sladovinom skroz do vrha da se izbjegne oksidacija. Zatvoreno do kraja.
- Prebačeno u fermentacijsku komoru gdje je održavana temperatura od 42 °C.
Evaluacija
Pomoću jeftinog pH metra mjerena je razina kiselosti, više da se dobije slika relativne razlike između uzoraka, a ne apsolutna vrijednost. Mjereno je nakon 32 i 56 sati. Osim mjerenja bilježio sam miris i okus.
| pH nakon 32 h | pH nakon 56 h | |
| b.Aktiv | 3.4 | 3.2 |
| Acidofil | 3.9 | 3.8 |
| Fortia | 3.6 | 3.7 |
| Vilikis | 3.4 | 3.4 |
| 32 h | 56 h | |
| b.Aktiv | Čista kiselost, skoro limunska, ugodno, malo nota plijesni | Zrnato, čista kiselost, kao mješavina slada i kiselog soka od jabuke |
| Acidofil | Mliječni miris, isto u okusu | Slatko, jogurt, bez veze |
| Fortia | Jogurtasti miris, čišće u okusu od Acidofila, dosta plijesni | Čisto, lagana kiselost |
| Vilikis | Izrazito jogurtasto i u aromi i u okusu | Jak jogurt u aromi, solidna kiselost u okusu |
Zaključak
Kao najpogodniji se pokazao b.Aktiv, što je malo iznenađujuće s obzirom na to da se lactobacillus rhamnosus jako rijetko spominje u pivarskoj literaturi i blogovima. Nekoliko gosea koje sam nakon ovog eksperimenta radio su ispali jako dobro, čista kiselost koja odlično igra sa pšeničnom bazom, s korijanderom ili dodatkom voća. Konzistentna i predvidljiva kiseljenost kroz vrijeme, ništa krivih okusa. Fortia bi se također dala iskoristiti za neka manje kisela piva. Acidofil i Vilikis nikako, sladovinu pretvaraju praktički u jogurt.
Napomena
Ako ćete raditi slične načine kiseljenja sladovine ili komine, budite pažljivi i temeljiti kod sanitacije i obavezno maknite kisik iz spremnika u kojem kiselite. Moguć je razvoj opasnijih bakterija ako ste ih nepažnjom unijeli pa budite pametni i prolijte ako osjetite u mirisu neki neželjeni razvoj.
