Putopis – Skopje i Solun

Protekloga ljeta Anja i ja smo odlučili tjedan dana provesti u Makedoniji kod njezinoga oca koji trenutno živi i radi u Skopju. Plan je bio putovati automobilom iz Zagreba u Skopje, odsjesti kod njega u stanu, razgledati grad tijekom nekoliko dana, uvečer se posvetiti kušanju makedonskih piva, a vikend iskoristiti za izlet u Solun, dijelom turistički, a dijelom u svrhu upoznavanja rastuće grčke pivske scene u kojoj Solun slovi kao jedan od najinteresantnijih gradova.

Polazak je pao na izrazito kišni dan, no to nas nije zaustavilo u naumu da barem nakratko prošećemo Beogradom te sjednemo na cugu u jedan od beogradskih pubova koji služe craft pivo. Lokacija parkinga i relativna blizina Knez Mihajlove dovela nas je do Gunners puba, nazvanom prema fanovima londonskog FC Arsenala. Veliki pub u podrumu stambene zgrade uređen je dijelom u stilu engleskoga puba, a dijelom kao moderni ruin bar sa zidom od gole cigle i prigušenim svjetlom. Na zidovima su memorabilije Arsenala kao i ukrasi koji referiraju na pop-kulturu. Kako nismo planirali posjet ovome pubu, nisam imao unaprijed pripremljenu listu s koje bih odabrao pivo koje još do tada nisam isprobao pa sam posegnuo za pitanjem koje lako rješava takvu situaciju: koje je pivo najnovije na točioniku. Iznenadila me vrlo dobra reakcija konobarice koju je zanimalo kada sam posljednji puta bio u Srbiji, ne bi li procijenila što sam mogao do tada kušati. Odgovorio sam joj da je to bilo u Novom Sadu u svibnju 2016. godine pa je zaključila da nisam mogao kušati srpski pivski ljetni hit Crow Sunshine, American Wheat po stilu. Mutno svijetlo žute boje sa srednje velikom pjenom, aroma se temeljila na citrusu, crvenom voću poput maline, sladu i kvascu. Pivo je lagano zahmeljeno s travnatim i voćnim aromama, a gorčina mjeri 25 IBU. Karbonizacija i tijelo su umjereni kako i doliči stilu. Na nepcu se osjeća pjenušavost i dugotrajni hmeljni finiš. Dobro balansirano i uglađeno pivo, koje je osim svega poslužilo i kao zadovoljavajuće osvježenje.

Uz večeru u gradiću Vladičin Han u južnoj Srbiji uspio sam nabaviti tek dva makro lagera, Zaječarsko svetlo od Heinekenove te Merak svetlo od Carlsbergove srpske podružnice. Za nijansu je bolji bio ovaj prvi, jer Merak ni po aromi, ni po tijelu, ni po kvaliteti nije nalikovao pivu.

U Makedoniju smo stigli u večernjim satima te odlučili da sljedećega dana kasno poslijepodne posjetimo najpoznatiju makedonsku pivnicu i najznačajniju pivsku destinaciju te zemlje – Pivnicu Star grad koji toči pivo Temov. Star grad je počeo kao restoran 2009. godine na Staroj skopskoj čaršiji, a kao mala obiteljska pivovara funkcionira posljednjih nekoliko godina. Ukupna proizvodnja i većina potrošnje i do danas se odvija ondje. Temov se diči titulom prve makedonske craft pivovare: krenuli su kao tradicionalni brewpub, proizvodeći premium lager, pilsner, Dunkel i Vienna lager, ali širenjem ponude na svijetlo i tamno pšenično, golden ale, zatim IPA, stout i dimljeni Helles, a sasvim nedavno i bourbon porter definitivno su potvrdili sudjelovanje u craft pivarstvu. Njezina je distribucija i dalje uglavnom koncentrirana na samu pivnicu te još nekoliko lokacija u vlasništvu obitelji Temov, no drugdje njihovo pivo nije dostupno, što zapravo izmiče nekim definicijama craft pivarstva. U svakom slučaju, uloga Temova u širenju craft pivarstva u Makedoniji je od presudnoga značaja i tu svakako zauzima inicijalnu poziciju, posebno zbog toga što u državi nema druge craft pivovare, a vrlo je teško nabaviti i strani craft, o čemu će još biti riječi.

Pivnica Star grad nalazi se u Staroj čaršiji na usponu prema starome bazaru gledajući od centra Skopja. Prostor je velik i uređen u tipičnom pivničkom stilu poznatom iz slavenskih i njemačkih brewpubova s prostranom terasom kojom dominira središnja fontana dizajnirana kao mali ukrašeni ribnjak. Uvečer je prostor pun, a ljeti se na terasi održava i glazbeni program u vidu akustičnih rock svirki. Međutim, izuzev od konobara, ovdje ćete rijetko čuti makedonski, a razlog su vrlo visoke cijene za makedonske, ali i za naše pojmove, pri čemu pola litre piva košta između 25 i 30 kuna (5 piva na dasci za kušanje koštalo je nešto preko 520 denara, nešto preko 60 kuna, ali je pola litre golden alea koštalo čak 230 denara, oko 28 kuna). Stoga u Star grad navraćaju u Skopju dobro plaćeni stranci, turisti, pivski entuzijasti i pokoji Makedonac viših platežnih mogućnosti.

Spomenuo sam dasku za kušanje koju smo naručili, ne bismo li probali sva tada dostupna piva u pivovari. Unatoč solidnom izboru i nekolicini piva dobre kvalitete, konobar mi se činio prilično neupućen u pivo i sumnjam da postoji mogućnost da je pogrešno natočio ili označio piva koja smo naručili. Također, događale su mu se nebulozne izjave poput jedne da golden ale ima 10% alkohola i da moramo biti oprezni (!), pri čemu je posve jasno da pivo ima 5% alkohola (piše i na cjeniku), a da je on to ili pomiješao s oznakom za plato ili izvukao neku posve pogrešnu informaciju.

Po običaju, kušanje sam počeo s najlakšim pivom, pilsnerom nazvanim Čaršisko svetlo. Ovo je zapravo solidan pilsner, prozirno zlatne boje i kremaste pjene, arome žitarica i nešto kvasca te slatkim, sladnim i krušnim okusom. Pivo je prilično karbonizirano, s nešto hmelja u finišu nešto duljeg trajanja. Dunkel se zove Goce Delčev (po makedonskom narodnom heroju bugarskog porijekla), također dobar, tamno crvenkaste ili smeđe boje. Aroma je lagano karamelna sa suhim voćem.  Slatko je, vrlo voćno i kvasno s malom notom pržene gorčine. Nešto oštrija gorčina ostaje u ustima na kraju ispijanja. Spomenuti Zlaten ejl bio je pak čudan. Bistar i zlatne boje, odavao je snažnu aromu po kvascu, bliže belgijskom ili njemačkom tipu pšeničnog piva. Bez imalo hmeljnog karaktera, prevladavale su arome banane i drugog voća. Zaključak je da je ovo ili pogreška u pivskom stilu ili je konobar donio nešto drugo, međutim ne znam što drugo, jer svijetlog pšeničnog piva navodno nisu imali, a nije zaista ni izgledalo tako. Na pozitivnu stranu vratilo me Kaldrma čađeno pivo koje mi se činilo najuspjelije od svih njihovih piva s uspješnim doziranjem dimnih aroma. Također zlatne boje i kremaste pjene, najprije se pojavila lagana sladna aroma te nakon nje dim, aroma suhog voća te nekih začina koji vuku na papar. Dimljenost je dobro balansirana, tijelo prilično nježno, ne pretjerana karbonizacija, a finiš je dug i suh. Prilično kompleksno pivo, pritom i stilski zanimljivo. Piva koja nisu u tom trenutku imali na raspolaganju su premium lager zvan Ris (kao životinja, ne kao Russian Imperial Stout), Skenderbeg jantarni lager te svijetlo pšenično. Imali su zato tamno pšenično (Vajs, dakako, pisano prema izgovoru) koje nije bilo pretjerano tamno, prije tamnije zlatno prema jantarnoj boji. Arome su bile voćne s nešto karamele i kvasnih elemenata. Uglavnom kvasno kiselkasto s potisnutom slatkoćom i nedostatnim finišem. Ponovo nisam siguran da se netko nije zabunio. Čaršisko temno je stout, taman s crvenkastim odsjajem i malom pjenom. Lagana aroma prženog slada nadopunjuje se s orašastim, toffee i karamelnim notama. Pretežno sladak, okus također malo prelazi i na prženu stranu. Kremaste je strukture, srednjega tijela, bolje balansirane karbonizacije od svijetloga te gubitkom slatkoće prelazi u suši prženi kraj. Čini mi se solidno izveden stout i bio sam njime zadovoljan, za razliku od razočaravajućeg IPA. Mutno pivo zlatne prema tamno narančastoj boji, s 5% alkohola i izborom hmeljeva pripadalo bi engleskom tipu ovoga piva. No, po aromama je uglavnom krušno i sladno, bez hmeljnoga karaktera, tako da je teško uopće govoriti o IPA stilu. Sve u svemu, dok se u lagerima snalaze zbog očito duljeg iskustva, na relativno novoj proizvodnji alea još će pivari iz Temova morati poraditi. Uz pivo smo kušali i tradicionalne makedonske pivske zalogaje, zovu ih furnarinki. Riječ je o duguljastim tankim pecivima (poput prutića) pripravljanih sa solju i začinima, a mi smo naručili dvije varijante – slane i s kajmakom. Oni su bili uistinu dobri, no ništa drugo od jela nismo probali.

Situacija u Makedoniji je takva da, izuzev Temova, domaćeg crafta nema. Od stranoga crafta zapravo je moguće pronaći samo srpski Kabinet na dva mjesta. Jedno od njih je Radio Bar u centralnom dijelu Skopja, na južnoj obali Vardara blizu Katedrale sv. Klimenta Ohridskog, gdje se razvija malo moderno hipstersko središte sa skupljim međunarodnim i azijskim restoranima i simpatičnim malim kafićima kakav je i Radio Bar. Drugo mjesto je alkoteka Vinoro. Makedonske pivske kapacitete tako zadovoljava nekoliko makropivovara relativno sličnog i uobičajenog pivskog repertoara. Budući da sam, što u supermarketima, što u manjim dućanima i tipičnim makedonskim prodavaonicama voća i povrća – piljarama, pronašao gotovo sva, podijelit ću ih po pivovarama i tim redoslijedom opisivati.

Starogradsko

Tri piva koja sam donio u Zagreb stižu nam iz Konopišta, sela blizu Kavadaraca u Tikvešu koje je poznato kao makedonska vinska regija. Konopište je još poznato i po punionici izvorske vode Gorska, u sklopu čijeg je postrojenja i pivovara Koding Gorska koja proizvodi Starogradsko pivo. Tri su spomenuta piva, očekivano, svijetli lager, jantarni te tamni, Schwarzbier. Piva su s obzirom na makedonski standard začuđujuće dobra pa iako nije riječ ni o kakvim remek djelima, valja ih s nekoliko riječi opisati. Starogradsko Premium Pils, svijetli lager, kvalitetom je najslabije od svih, sladne arome, uglavnom kukuruza. Slatkasto je, vodenasto bez nekog finiša i vrlo dosadno. Starogradsko Red, bilo je bolje. Vrlo lijepe crvene boje, pivo je ponudilo sladne i karamelne arome s ipak nešto metalnih nota. U pozadini se nazire suho voće, a pivo je uglavnom slatko s malo hmelja. Starogradsko Dark je crno pivo, laganih čokoladnih i finih prženih sladnih aroma. Slatko i voćno u okusu, pivo je lagane kremaste strukture i srednjega tijela s nježnim suhim finišem. Svakako najbolje makedonsko makro pivo.

Dvije najpoznatije makedonske pivovare su Pivara Skopje i Prilepska pivarnica koje proizvode svoje brendove Skopsko, odnosno Zlaten dab, makro proizvode koji iskaču s reklama. Dakako, ova dva piva su svojevrsni tradicionalni pivski i tržišni rivali. Pivara Skopje osnovana je 1922. u povoljno vrijeme za biznis nakon Prvog svjetskog rata, a dobru investiciju jamčio je i nedostatak ikakvih pivovara istočno od Jagodine u to vrijeme. Poslujući uglavnom uspješno, danas je u vlasništvu Heinekena te je najveća pivovara u Makedoniji. Od ponuđenih piva kušao sam Skopsko svetlo, Skopsko Smooth, koje je slično svijetlom s malo travnate hmeljne arome, nešto aromom bogatije Skopsko temno te radler od limuna. Ni jedno od ovih piva ne bih s radošću ponovio, no moram priznati da sam pio puno gora piva razvikanih europskih pivovara, te je svakome od navedenih dodijeljena ocjena koja gotovo doseže 2.5/5. Jedino potpuno za zaborav je njihov „podbrend“ – Gorsko pivo, ekstremno vodenasto, snažne karbonizacije koja prikriva brojne nedostatke. Nisam uspio nabaviti Skopsko čreša (pivo s višnjom), kao ni vrlo rijetko Skopsko mlado pivo.

Prilepska pivarnica osnovana je dvije godine nakon skopske, 1924., a njezin razvoj bio je nešto slabiji naspram konkurenta iz glavnoga grada. Danas je u privatnom vlasništvu. Zlaten dab je njezin primaran brend posljednjih 15 godina, dok je prije toga to bilo pivo Krali Marko (Kraljević Marko, nacionalni junak iz 14. stoljeća rodom iz Prilepa). U Skopju je bilo lako nabaviti sva tri piva iz ponude ove pivnice: vrlo loš Zlaten dab lager (svijetli), podjednako loš Krali Marko (najčešće u dvolitrenim plastičnim bocama) i solidan Zlaten dab dark (podjednako dobar ili čak bolji od Skopskog temnog), s klasičnim karamelnim notama, te nešto prženog slada i hmelja u finišu.

Kožuvčanka

Spomenuti valja i Makedonsko pivo pivovare Kožuvčanka iz Kavadaraca, koje je bilo iznenađujuće prihvatljive kvalitete. Pritom mislim da je bilo suprotno od učestalog razočaranja ljubitelja piva kada pristupaju makro lagerima, naročito razvikanim imenima vodenastih struktura, pretjerane karbonizacije i zelenih etiketa. Makedonsko je pružilo biljne i travnate arome, ugodno tijelo i sladni profil. Pivovara koju nisam spomenuo je Pivara Bitola, čija piva, Bitolsko i Kenbach nisam pronašao u Skopju, iako je to vjerojatno moguće, dok je posve sigurno da ga ima u Bitoli. Makedonska piva su se pokazala kao viša od tipičnih standarda europskih velikih pivovara, ali nažalost ne nude nikakve zanimljivije stilove od posve uobičajenog izbora tamnoga i svijetloga lagera.

Pivska kruna moga posjeta Makedoniji bio je zapravo dvodnevni izlet u Solun, koji je nakon Atene najvažnije grčko mjesto dobroga piva. Bio je ljetni vikend koji smo Anja, njezin otac i ja odlučili iskoristiti za izlet automobilom u Grčku, najprije u nekoliko sati vožnje udaljen Solun, a idući dan na neku od brojnih grčkih pješčanih plaža na kupanje. Solun nam je svima bio zanimljiv, zbog turizma, hrane i hobija, od kojih je moj, dakako, pivski. To je međutim značilo i da nećemo tragati isključivo za dobrim pivom, nego da tek navečer odlazimo u jedan ili dva vrhunska pivska bara, gdje bismo kušati sve što bude dostupno od grčkoga crafta. Zbog godišnjeg odmora nažalost je bio zatvoren poznati The Hoppy Pub pa je sljedeća destinacija bio Beerstore! Budući da je na drugoj strani grada, nakon podužeg hoda locirali smo ga među zaista brojnim gostima koji su sjedili na velikim terasama svojevrsnog kompleksa nešto elitnijih kafića. Naime, Beerstore! se nalazi vrlo blizu legendarne solunske promenade te je jedan od barova-klubova u nizu koji nude nešto bogatiju, ali i skuplju ponudu u smislu pića i hrane te solidan glazbeni ukus.

Beerstore! je uređen vrlo elegantno, nalik dobrom restoranu. Terasa, kao i kod obližnjih kafića, obuhvaća dio šetnice i vrlo je prostrana. Sadrži zelenilo i drvene visoke i niske stolce i stoliće. Interijer je visok i dubok, s malim bakrenim visećim lusterima i boce na visokoj polici uzduž dugih zidova. Stolići su barskoga tipa, mali s kožnim stolcima ili garniturom uzduž zida. Šank i frižideri su u pozadini i ne vide se izvana, a sam lokal je više orjentiran na boce pa naglasak nije na broju točionika. Objasnivši konobaru razlog našega posjeta, upoznao nas je s vlasnikom Alexom Pitsionasom koji je zaista jedan od najljubaznijih i najprofesionalnijih ugostitelja koje sam do sada upoznao, k tome i vrsni pivski znalac koji je zanat kalio u New Yorku kao dobavljač piva i organizator pivske karte za neke craft barove. Po povratku iz SAD-a osnovao je Beerstore! koji je postao okupljalište ljubitelja piva, čak i konkurenata iz drugih solunskih craft barova (ekipa iz Hoppy Puba koja je na godišnjem te je večeri sjedila za obližnjim stolom, a Alex s njima. Valja nažalost reći da je nedugo nakon ljeta Beerstore! zatvoren pa čitav opis više služi uspomeni na lijepu večer ondje provedenu te uputa ljubiteljima piva da kada budu u Solunu potraže što god da Alex novo otvori, jer zacijelo neće požaliti.

Alexu sam se obratio s popisom najboljh grčkih piva s Ratebeera i na obostrano zadovoljstvo, ponuda je bila pozamašna. Dogovorili smo optimalni raspored pa sam krenuo s najlaganijima. Svako pivo dijelio sam s Anjom i njezinim ocem, dok je Alex obećao navratiti kasnije, no uz prvo pivo nas je odmah počastio malom platom sira, maslina, krastavaca i kruščića, što je bila tek prva od nekoliko porcija koje su nam donijeli na stol kao poklon uz kušanje piva. Ova gesta je nevjerojatno ljubazna i ovom prilikom najljepše zahvaljujem Alexu i osoblju Beerstorea! Krenuli smo pivom Friday’s Pale Ale mikropivovare Septem koja je locirana na otoku Eubeji u Egejskom moru. Dio njihovih piva nazvan je po danima u tjednu kao simpatičan podsjetnik kada bi koje trebalo piti. Petak je rezerviran za lagani pale ale voćnih i listnih aroma. Pivo je bilo donekle flat, prilično prazno i zaista ništa posebno. Odmah smo se bacili na stout mikropivovare Siris blizu grada Sera nedaleko Soluna. Njihova piva nazvana su Voreia, što znači sjever, tako je ovo Voreia Stout, jasnih aroma kave, suhe šljive, sladića, crne masline i prženoga slada. Suh je i prženog profila, kremaste strukture, prilično kompleksan za 6% i procijenio sam ga vrlo dobrim. Ponovno sam odabrao Septem, ovoga puta W-Day Wheat IPA, varen za srijedu. Srednje jaka IPA laganoga tijela davala je voćne i tropske mirise, uz naznake off-flavora pa je ova pivovara još jednom pokazala početničke greške. Pivovara postoji sedam godina, a piva su im solidno ocijenjena, što znači ili da sam naletio na lošiju šaržu ili da su se u zadnje vrijeme popravili.

Sljedeća pivovara dolazi s Krete, zove se Solo i riječ je o relativno mladoj pivovari koju je osnovao Kjetil Jikiun, osnivač norveškog craft pionira Nøgne Ø. Pivo proizvode u pivovari Arendals u Norveškoj, koja između ostalih puni i naše Prvo viško pivo. Od Sola smo prvo probali Hoppy Summer Session IPA koji je bio dosta dobar, citrusan, s aromom narančine korice, laganoga tijela, ali izraženim hmeljnim finišem kako i očekujemo od američke session IPA. Nakon ovoga od iste pivovare kušali smo saison Khoriatiki (zapravo naziv za ljetnu grčku salatu). Vrlo je aromatičan, javljaju se jabuka i vanilija u nešto parfumiranom stilu. Suho je s cvjetnim notama. Aroma mu je zanimljiva i ugodna, nije loš, ali sve u svemu nije dosegao vrhunsku razinu svoga stila. Kod Septema je na redu bila nedjelja te je uslijedio Sunday’s Honey Golden Ale, kojem je u kombinaciji sa sladnim aromama kronično nedostajalo meda i bilo je prilično vodenasto, stoga nije dospjelo među favorite. Slijedi pivo iz mikropivovare Chios iz istoimenoga grada s istoimenoga otoka (otok Hij uz samu tursku obalu). Bio je to golden ale zvan Fresh Chios Beer voćnih i citrusnih aroma, balansirane slatkoće i gorčine, lagano suh, kremaste strukture, ali bez neke posebnosti s kojom bih ga ovdje istaknuo. Uz njega je išla mala plata kroketa s izborom umaka. Pili smo ponovno od Sirisa Voreia Wit, solidnog kvasnog profila i arome banane. Sladak poput bombona iz čega se razvijaju okusi citrusa. Osim pretjerane karbonizacije, bio je veoma fin. Zatim još jedno od Chiosa, to je Smoked Robust Porter, uistinu fino pivo, dimljeno s pozadinom crvenoga voća, karamele i drva. Iza dobrog balansa prženoga slada i dima, slijedio je lagan, ali ugodan i dugotrajan finiš. Prelazak na IPA obilježen je Septemovim osmim danom (8th Mera), ne pretjerano gorkom s aromama trave i zemlje uz nešto slada. Nakon ovoga piva, Alex nas je iznenadio jednim specijalitetom kojega je odlučio podijeliti s nama, naime, iznio je na stol bocu Brett IPA Enjoy After 07. 04. 16. pivovare Stone koju je donio iz New Yorka. Četiri mjeseca su prošla od datuma, piće je bilo spremno.

Dosta bretta, funky, cvjetne note, prašina. Začinjena je, ali ne pretjerano, prilično lagana, s razvojem hmelja na kraju. Unatoč tome što nisam pretjerano impresioniran, moram još jednom izraziti zahvalnost domaćinu! IPA pivovare Solo je Psaki koja dobro koristi američki hmelj u aromi, iako nije pregorka. Od jačih piva kušali smo Septem Lava, prilično dobar American strong ale arome crvenoga voća, citrusa, drveta i slatkiša, po okusu sladak s prisutnim grijućim alkoholom. Uz homebrew koji je Alex donio (a nisam ga ni zabilježio) te razgovor o grčkoj pivskoj sceni, ali i europskoj te američkoj koju on dobro poznaje, kao i neizbježne političke teme, večer smo zaključili belgijskim jakim aleom Solo The 13th Apostle, također solidnim vrlo smirujućim, lagano kiselkastim, začinjenim i kvasnim belgijancem, tipičnim za stil. Nakon pozdrava i izmjene kontakata, zaputili smo se prema hotelu u unutrašnjosti Soluna čime je pivski dio ovoga putovanja, a time i ovaj putopis, završen.

HRABREN DOBROTIĆ