U zemlji lambica

Drugi dan našeg belgijske avanture. Sunčano je i prohladno jutro u istočnom dijelu briselske četvrti Anderlecht, a Miro i ja cupkamo i čekamo 10 sati kada se otvara Cantillon. Izvana ova kultna pivovara izgleda iznenađujuće neugledno, da nema natpisa bila bi to obična jednokatnica čak i ponešto skromnijeg izgleda od okolnih kuća. Kvart u kojem se nalazi također nije baš reprezentativan, jednom kada smo prešli Boulevard du Midi i ušli u Anderlecht ulice su zatrpane smećem, a livada preko puta pivovare izgleda zapušteno. No, kada se kroči u pivovaru počinje magija.

Cantillon je osnovao Paul Cantillon 1900. godine, a nakon drugog svjetskog rata posao su naslijedili sinovi Marcel i Robert da bi Marcelov zet Jean-Pierre Van Roy sa suprugom Claude Cantillon nastavio tradiciju krajem 60-ih. Od 2011. pivovaru vodi Jean Van Roy, Jean-Pierreov sin tako da je preko sto godina ostala u obiteljskom vlasništvu.

Po ulasku oblizak pivovare platili smo 7 eura, tura nije vođena tako da smo slobodno i bez nadzora mogli razgledavati pivovaru. Kao vodič poslužila nam je knjižica u kojoj su objašnjene funkcije pojedinih strojeva te proces proizvodnje. Možda i više od podataka o vlasništvu fascinira pogon i mašinerija s početka 20. stoljeća koja je još u upotrebi.

Upala nam je u oko i veća količina paučine po kutevima za što postoji dobar razlog. Kasnije faze fermentacije i voće koje koriste u proizvodnji privlače puno insekata, a kako se zbog piva na odležavanju ne koriste insekticidi njihov posao obavljaju pauci. Imali smo sreću što nas je samo troje bilo na obilasku pivovare jer prostora nema puno, a grupni obilasci mogu pokvariti iskustvo.

Nisu nam promakle ni bačve označene japanskim pismom. Satoru i Masako, japanski par koji posjećuje pivovaru već gotovo 20 godina ima privilegiju označiti ove bačve.

Izreka u prijevodu kaže kaže: “Vrijeme ne poštuje ono što se radi bez njega”.

 

Lijevo od ulaza nalazi se mali taproom koji nije fizički odvojen od ostatka pivovare. Kako je u cijenu ulaznice uključena čaša piva to nam je bila obavezna postaja. Za početak smo se odlučili za Rose de Gambrinus i Iris. Rose de Gambrinus je vrlo lagano, nježno pivo koje nastaje blendanjem dvije godine starog lambica u kojem su 6 mjeseci ležale maline i mladog lambica koji se dodaje prije flaširanja. Iris je neblendani lambic, pomalo čudne gorčine no upozoreni smo kako će mu trebati još koji mjesec odležavanja do optimalnog stanja.

Prije nego što smo prešli na boce probali smo i Lambic de Haute Densité, s 9.7% posto trenutno najjače pivo koje Cantillon trenutno proizvodi te ujedno i Cantillonov lambic koji mi se najmanje svidio. Pivo je bez daljnjeg zanimljivo s laganim notama konjaka no u grlu ostavlja čudan pekući osjećaj i ne klizi lako poput ostalih lambica.

Od boca prvo je pao Lou Pepe Kriek iz 2013., krasan, vrlo pitak lambic s intezivnim i kompleksnim okusom višnje. Pri proizvodnji koristi se 300 g višanja po litri, a kao baza služi dvogodišnji lambic odležao u bačvama Bordeauxa. Lambic se poslužuje u karakterističnim košarama, a prilikom točenja uvijek se drži polegnut kako se kvasac nataložen na dnu boce ne bi uzburkao.

 

Zatim smo prešli na Fou Fonne, nježan i kremast lambic s marelicom koja se ne osjeti intezivno kao višnja kod Krieka. Na neki način suprotnost mu je sljedeće pivo – Carignan koji ime duguje sorti grožđa s kojim se radi, a koja mu daje poprilično vinski, intezivan, pomalo divlji karakter.

 

Dok su se ispred nas nizale butelje ekipa iz pivovare okupila se za susjednim stolom zbog gableca (objed ponegdje poznat i kao marenda). Naravno, uz objed red je da se na stolu nađe i pivo, a limenke Trilliuma koje su mlađi zaposlenici odnekuda izvadili nisu mi mogle promaći. Prava NE IPA u Cantillonu, jako zanimljivo i znak vremena s obzirom da je posao u Cantillonu na neki način stvar prestiža pa nije neobično da na stažiranje dolaze momci s druge strane bare. Jedan od njih nekad je bio i Matt Tarpey koji će kasnije osnovati Veil Brewing, pivovaru za kojom danas vlada pomama (hype op.a.). Jean Van Roy se ubrzo nakon objeda pridružio dvojici gostiju za stolom iza nas kako bi proćaskao o pivovari i procesima proizvodnje.

Mi smo nastavili u revijalnom tonu tako da nam se na stolu našla butelja Zwanze 2012. Lambic s rabarbarom koji je napravljen za Zwanze day 2012. godine danas poznat i kao Nath. Zwanze day je svojevrsni Cantillonov praznik, od 2008. bio je to dan kada su u na tržište puštani lambic specijali. Tri godine kasnije Zwanze dan je dobio novu dimenziju jer su na taj dan Cantillonova piva točena na 22 lokacije u 9 zemalja i na 3 kontinenta. S godinama se broj ovih događanja širio tako da je 2017. godine obuhvatio preko 60 pivskih barova, restorana i pivovara u 18 zemalja u kojima su točena Cantillonova piva.

Moj plan predvidio je sat i pol do dva za posjet Cantillonu, no 14 h već je debelo prošlo što je značilo da smo u pivovari zaglavili preko 4 sata i da je vrijeme za pokret. Prije odlaska shvatio sam da je jedan od gostiju s kojima je do maloprije ćaskao Jean Van Roy vlasnik poznate kalifornijske pivovare Jeff Bagby. Nije mi preostalo nego da se upoznam s gospodinom i najavim posjet Bagby Beer Companyju kroz koji mjesec (a koji se poslije izjalovio, ali to je druga priča). Naravno valjalo je napraviti i brzinski šoping – pala je butelja Cuvee Saint Gilloise, piva posvećenom obližnjem drugoligaškom nogometnom klubu Royale Union Saint-Gilloise. Zanimljivo, 2013. napravljeni su magnumi od 1,5 i 3 litre za sve one koji su kupili godišnje karte za sezonu 2013/14.

Posebno bih se osvrnuo na cijene koje se u taproomu kreću od 10 do 20 eura po butelji, dok je Cuvee Saint Gilloise u dućanu pivovare koštao tek 7 eura. Za usporedbu u belgijskom web dućanu Beergium cijene su 5 do 10 eura više, a kako raste udaljenost od Bruxellesa tako se povećavaju i cijene. Prethodno ljeto naletio sam na bar u Rimu s vrlo pristojnom ponudom Cantillonovih butelja s cijenama između 25 i 30 eura, a ekstreman primjer je dućan u San Diegu koji prodaje butelje po cijenama od 60 do čak 120$.

Sljedeća postaja bio nam je restoran Fin de Siecle, restoran koji nudi jela poput kobasica s pireom i teleće koljenice. Vrlo bazičnog uređenja i prihvatljivih cijena ostavio je na mene dojam mjesta popularnog među studentima i starijom populacijom. Izbor piva je vrlo pristojan, uz belgijske klasike može se pronaći i poneko manje rašireno pivo.

Siti preko glavnog trga smo se dogegali do Delirium Villagea. Riječ je o kompleksu povezanih barova od kojih je svaki specijaliziran za određenu vrstu pića. Tako Floris Garden nudi preko 100 vrsta cachace i preko 500 vrsta ruma, Floris Bar specijalizirao se za viski, anis i abisint (preko 400 etiketa), a Floris Tequila za tekilu (iznenađenje!) i mezcal. Delirium Monasterium orijentiran je na samostanska piva i vodku dok okosnicu pivskog dijela drže Delirium Cafe, Delirium Hoppy Loft i Delirium Taphouse. Svakako najpoznatiji je Delirium Cafe koji se nalazi i u Guinessovoj knjizi rekorda kao bar s najviše vrsta piva, njih čak preko 2500.

Nije naodmet napomenuti da je mjesto svojevrstan tourist trap kojeg uveče okupiraju bučni turisti, danju se ipak može popiti pivo u miru. No Delirium Hoppy Loft bio je mirna oaza čak i uvečer i ostao mi je u lijepom sjećanju za zadnjeg posjeta, prije četiri godine. Tako smo na brzinu pregledali ponudu u Taphouseu pa se premjestili u Hoppy Loft.

Nažalost, moram reći da je Hoppy Loft poprilično nazadovao. U ponudi više nema piva u boci, po čemu su možda bili i najpoznatiji, donekle i razumljivo ako se uzme u obzir da je dobiti pivo s ispravnim rokom trajanja bila lutrija. No, na tapovima nije napravljen baš neki iskorak tako da se stvar svela na nekoliko njihovih kućnih piva, mađarski Monyo, Bevog i nekoliko relativno zanimljivih piva kao što su Wildbeer i Hornbeer. Premalo za 20 tapova i reputaciju koju je nekada uživao ovaj bar.

 

Potom smo posjetili Brewdogovu podružnicu koja se nalazi nasuprot željezničkog kolodvora. Prostran, moderno uređen prostor koji se proteže na dva kata. Velika staklena stijena daje puno svjetla, što baš nije karakteristično za ostale barove u Bruxellesu. No gosti su uglavnom poslovnjaci, prvi put sam u Brewdogovom baru vidio kako netko pije kavu i sok. Na 20-ak tapova ništa previše zanimljivo, uglavnom Brewdogovi i belgijski klasici uz pokoju iznimku poput Kameradski Balsamica belgijske pivovare ‘t Verzet. Cijene boca pomalo su sulude, pogotovo za belgijske pojmove.

Preselili smo se tako u Poechenellekelder klasični bar koji se profilirao kao nezaobilazna točka na turističkim rutama. To djelomice duguje lokaciji s obzirom da se nalazi u neposrednoj Manneken Pisa, jednog od briselskih simbola, ali i uređenju te gomili sitnica i detalja koji krase zidove. S preko stotinu piva ne može se reći da je pivska lista skromna, ali nije prezanimljiva s obzirom da je bazirana na belgijskim klasicima uz pokoji zanimljiv lambic.

Zadnja postaja prije kebaba bio nam je La Fleur en Papier Doré, tradicionalni belgijski bar s vrlo dobrim izborom piva. Nažalost glavna prostorija bila je u potpunosti zauzeta tako da smo pivo bili prisiljeni popiti na unutrašnjoj terasi gdje ugođaj ni približno nije bio kao unutra.

Naredni dan započinjemo jutarnjom posjetom Brussels Beer Projectu, maloj pivovari u sjeverozapadnom dijelu centralnog Bruxellesa. Nakon upoznavanja simpatični head brewer Yves Le Boeuf poveo nas je u razgledavanje. Zanimljiva je povezanost BBP-a s lokalnom pivskom zajednicom, uvelike se oslanjaju na crowfunding, rade eksperimentalna piva od kojih neka na temelju online glasovanja ulaze u stalnu ponudu, a tu je naravno i gomila kolaboracija s drugim pivovarama. Tako godišnje izbace 30-ak novih piva, a jedno od zanimljivijih je sigurno Babylone u proizvodnji kojeg koriste stari kruh u suradnji s belgijskim lancem supermarketa.

U prednjoj prostoriji nalazi se taproom s 15 točionika, ponešto boca na policama te petnaestak bačava u kojima odležava pivo. Stražnja prostorija rezervirana je za pivovaru, a služi i za povremena druženja kada operativni posao u pivovari to dozvoljava. Tada mi to i nije upalo u oko no pivovara je vrlo diskretno uklopljena u okolni prostor, izvana je to izlog kao i svaki drugi te osim natpisima ne odaje kako se iza krije pivovara.

Nakon BBP-a nakratko smo se razdvojili u potrazi za doručkom i kavom. No, od mog doručka nije bilo ništa jer me kontaktirao Dylan, Ratebeer kolega koji radi u Beerlovers baru u Antwerpenu, s prijedlogom da na brzinu posjetimo Cantillon. Naravno, takva prilika se ne propušta te smo se našli pred Cantillonom da bismo poljubili vrata – naime pivovara nije otvorena za posjetitelje srijedom. No Dylan je vrlo brzo sredio stvar i kroz koju minutu poslužio nas je osobno Jean Van Roy. Odabrali smo St Lamvinus Grand Cru, lambic izuzetno vinskog karaktera što je i razumljivo s obzirom da je riječ o blendu mlađeg jednogodišnjeg i 3 godine starog lambica u koji je dodano grožđe sorte merlot.

Uslijedio je ponovni sastanak s Mirom u izvrsnom dućanu Malt Attacks koji na moje razočaranje nije nudio opciju konzumacije piva u objektu. Selekcija je odlična, kombinacija vrlo pristupačnih (već od 2 eura) belgijanaca i kvalitetne ponude uvoznih, prije svega američkih i britanskih, piva. Nakon malog šopinga pokupili smo još dvojicu Ratebeer kolega, Genea i Robina, kako bismo svi zajedno sjeli na vlak za obližnji Lot.

Lot je malo mjesto udaljeno desetak minuta vožnje vlakom od stanice Bruxelles Midi. Petstotinjak metara od stanice vlaka u Lotu nalazi se naše odredište – Lambik-o-droom. Radi se o nedavno otvorenom pogonu drugog najpoznatijeg proizvođača lambica 3 Fonteinena. Namjerno koristim riječ pogon jer se pivo ne kuha ovdje nego u nedalekom Beerselu.

Može se reći kako je 3 Fonteinen nastao početkom 60-ih godina prošlog stoljeća u Beerselu kada je Gaston Debelder koji je do tada blendao vlastite lambice u lokalu Drie Bronnen kupio lokal Drie Fonteinen. U Drie Fonteinenu pivo se blendalo još krajem 19. stoljeća no lokal je prestao s radom 1953. tako da je bio zatvoren gotovo deset godina u trenutku kada ga je Gaston preuzeo. Gaston je s vremenom počeo i flaširati pivo da bi 1982. prepustio posao sinovima Armandu koji je postao master blender i Guidu koji je preuzeo upravljanje kafićem i restoranom.

Armand je 1997. bio jedan od osnivača HORAL-a (High Council of Artisanal Lambic Beers), udruženja proizvođača lambica, a lambic se 90-ih godina napokon počeo oporavljati od krize koja je počela još poslije II. Svjetskog rata. Tako je i pala odluka da prvo unajmi, a onda i kupi pogon i iz blendera prijeđe u proizvođača koji će cijeli proces imati unutar svoje pivovare. Time je 3 Fonteinen postao prvi novi proizvođač lambica nakon gotovo 80 godina.

U sklopu pogona nalazi se krasan tasting room, pomalo minimalistički uređen no ipak s dovoljno detalja poput fotografija koje su ovjekovječile povijest pivovare i prozora koji pružaju pogled u susjednu prostoriju s bačvama. Veliki stolovi napravljeni od bačava idealni su za veća društva što nam je jako dobro poslužilo.

 

Počeli smo s Oude Geuze Honing, zanimljivim lambicom s medom u kojem se slatkoća meda nadopunjava s kiselosti karakterističnom za lambice. Nastavljamo s Hommageom, voćnim lambicom s malinama i višnjama napravljenom u čast Gastona Debeldera. Možda mi je ipak mrvicu bolji bio Intense Red koji je uslijedio, kriek s udjelom trešanja od 40%, maceriran 6 do 7 mjeseci.

 

Na stol je stigao i Armand & Gaston najbolji gueuze koji sam probao do tada, citrusno podrumaste note uz nešto bačve. Nekako u tom momentu za stol nam dolazi momak koji je do tada solirao za susjednim stolom. Čovjek je rekao kako pije već nekoliko sati i nije više u stanju dovršiti bocu Oude Gueuze Vintagea koju smo rado udomili, a i naš novi prijatelj prihvatio je poziv da nam se pridruži za stolom. Saznali smo kako se zove Hoon, radio je kao chef u New Yorku te je na putu do Japana gdje će usavršavati kuharske vještine stao u Belgiji da prouči pivsku scenu. Tek kasnije ću iskopati da je u to vrijeme radio kao sous chef u The Modernu, jednom od top 100 njujorških restorana prema Timeoutu. Vintage edicija Oude Gueuzea iz 2012. koju je donio na stol uvelike je nadmašila Armand & Gaston i skinula ga s trona naj gueuzea. Osjetno intezivnije, kompleksnije, a opet vrlo balansirano.

Dok smo bili zabavljeni isprobavanjem Gene je na šanku naručio nešto stvarno posebno. Zenne y Fronteira, lambic koji je odležavao 12 mjeseci u 40 godina starim bačvama Oloroso i PX sherryja. Pivo se poslužuje u dekanteru, a uz njega dolazi i po čašica Bodegas Tradicion Oloroso te Bodegas Tradicion Pedro Ximenez sherryja. Prvi je star 30, a drugi 20 godina, a radi se o pravim nektarima, ne pamtim da sam ikada pio nešto slično.

Pridružio nam se i Armand te se pomalo sa sjetom prisjetio početaka i učenja od oca, ali i trenutaka kada nije sve išlo po planu i kada je pivovara visila o koncu. Kritičan događaj, poznatiji kao „thermostat incident“ zbio se u proljeće 2009. kada je zbog neispravnog termostata temperatura piva dosegla 70 stupnjeva umjesto 18. Rezultat je oko 13.000 boca koje su eksplodirale, a ostatak od 67.000 uništen je. Kako se radilo o godišnjoj proizvodnji opstanak pivovare došao je u pitanje. Srećom, uskočili su pivari poput Franka Boona i Lindemansa te Sama Calagionea spremni pomoći kolegi. Usprkos tome Armand je pogon za proizvodnju piva morao prodati te je opet postao samo blender. Srećom, novi pogon mogao je kupiti već 2012, a u to vrijeme mu se pridružio i Michaël Blancquaert, danas njegova desna ruka i suvlasnik.

Došlo je i vrijeme da nas Armand povede u obilazak ovog pogona. Glavna prostorija nakrcana je bačvama, par stotina bačava svih veličina i oblika. Armand objašnjava kako je teško doći do starijih primjeraka (poput onih koji se koriste za Zenne Y Fronteira) stoga tu bitnu ulogu igraju i osobni kontakti.

U susjednoj prostoriji još bačava, ali i strojevi za pakiranje pa posebna prostorija puna kaveza s bocama koje su na odležavanju. Naposlijetku punionica gdje smo imali priliku upoznati Michaëla Blancquaerta.

Došlo je vrijeme da se oprostimo s Drie Fonteinenom i vratimo u Bruxelles. Prva postaja po povratku bio je Beerstorming, vrlo mala pivovara zanimljivog koncepta. Zamišljeno je da pogon može unajmiti grupa prijatelja kako bi skuhala pivo prema vlastitom receptu. Predznanje nije uvjet jer će momci iz Beerstorminga dati sve potrebne informacije, a njihov brewer asistirati kod kuhanja. Dio tako skuhanoga piva bit će dostupan gostima u pivovari, a piva koja budu ocijenjena kao najbolja ulaze u stalnu postavu. Stalna piva kuhaju u pivovarama Deseveaux i Valduc Thor koja nude puno veće kapacitete (2000 i 4000 litara) u odnosu na njihov mikro sistem.

U neposrednoj blizini, niti 200 metara dalje, nalazi se Dynamo bar, naše sljedeće odredište. Moderan pivski bar, kakvih nema mnogo u Bruxellesu, kvalitetna usluga i 18 tapova uz naglasak na uvozna piva. Postat će to prvi bar u Belgiji u kojem su točena hrvatska craft piva.

Odmah iza ugla nalazi se posljednja postaja za našu malu družinu, Moeder Lambic Original. Uz Moeder Lambic Fotainas čini par kultnih briselskih barova, a na zimu i proljeće imali su seriju događanja kojima su obilježili desetogodišnjicu bara. Za nas je to značilo dva specijalna lambica koja su napravljena za obilježavanje jubileja –  Tilquin Oude Pinot Noir à l’Ancienne i Cantillon Lambic Cabernet Franc. Imaju i 33 točionika na kojima nude i nešto zanimljivih uvoznih piva, meni je za oko zapeo Cloudwaterov Rum BA Tripel. Kasnije se ispostavilo kako je više zanimljiv nego kvalitetan jer su rum i alkohol previše reuzeli pivo.

Kako sam tekst počeo s događajima drugog dana red je da spomenem još par pivskih mjesta u Bruxellesu vrijednih posjeta koje smo obišli prvog dana posjeta. Svakako je to Nüetnigenough restoran u kojem se mogu probati jela napravljena s pivom kao što je juneći gulaš u umaku od Trappist Roqueforta ili zečetina u umaku od Cantillon Guezea. Pivska lista je raznolika, s vrlo pristojnim izborom lambica, ali i drugih belgijskih pivovara poput De Struisea. Za našeg posjeta dva su piva bila u ponudi na tapu, jedno od njih vrlo interesantni Alvinne Mano Negra. Treba uzeti u obzir da je restoran poprilično mali, pa nije naodmet rezervirati, mi smo morali pričekati za šankom dvadesetak minuta.

Drugo mjesto vrijedno preporuke je La Porte Noire. Podrumski bar s desetak tapova i oko 150 piva u bocama. Vrlo ugodan prostor s puno cigle. Ulaz s ulice djeluje pomalo skriveno pa ga nije lako zamijetiti.

Naravno, moram spomenuti i Moeder Lambic Fontainas koji se nalazi nešto bliže centru od sestrinskog Originala. Nakon preuređenja imaju čak 46 točionika na kojima se uvijek može naći poneki Cantillon, a za našeg posjeta imali su u ponudi i dosta talijanskih pivovara poput CR/AK i Toccalmatta.

 

Ovo je bio moj treći posjet Bruxellesu i mogu reći da sam ga tek sada doživio kao ozbiljan pivski grad. Priča s lambicom je jedinstvena, no ipak nije riječ o stilu koji je primamljiv entuzijastima koji su tek zagrebli svijet piva. Za prošlog posjeta, u proljeće 2013., tražio sam hoppy piva kojih je tada u Hrvatskoj bilo na kapaljku, a i u Belgiji je situacija bila bitno lošija nego danas.

Stvari se u pivskom svijetu mijenjaju poprilično brzo tako da je i u odnosu na naš posjet bilo nekoliko bitnih promjena. Yves Le Boeuf je napustio Brussels Beer Project kako bi zajedno s ocem osnovao Senses Brewing u rodnom Reimsu. Brussels Beer Project otvorio je barove u Parizu i Tokiju, a najavili su i gradnju nove pivovare kapaciteta 35.000 litara koja bi mogla krenuti s radom krajem 2020. U proljeće ove godine došla je pomalo izneađujuća vijest kako se Armand Debelder umirovio te će posao i pivovaru preuzeti Michael Blancquaert i Werner Van Obberghen.

U sljedećem nastavku idemo van Bruxellesa na Alvinneov festival.

 

 

Za one koje žele znati više

 

Par linkova koji opisuju posjet pivovarama u vrijeme kada se radi lambic:

Two brew days at Brasserie Cantillon by Belgian Beer Specialist

Two brew days at Brouwerij 3 Fonteinen by Belgian Beer Specialist

Lambic.info je online enciklopedija lambica.

 

I preporuka za podcaste s bloga Belgian Smaak od kojih bih izdvojio intervjue s Armandom i Michaelom odnosno Jeanom: